小南国vs圆苑vs北凯悦

　

反正劈开脑仁儿里面就是三个字：上海菜。和张作家几夜恳谈，搞得他奋笔疾书到早晨五点，翻遍了所有可以犯的书籍。

　

仅仅是个起点，书籍和文章里寻得到的旧迹都要一一访遍虽不见得吃遍也方觉得不会对不起人家的辛勤。之前，先把网络里的上海菜本帮菜的餐厅浏览了个遍。自然心理排位第一的是小南国。和老师及公子同往。

　

去的是吴江路那家。进了大楼，里面别有洞天。灯火柔和，挑高有丈，座位因为疏落而无有嘈杂。装修简洁，环境指数可以近满分。点了4个冷菜，上错一个，上了报错一个，为女孩子点的“芒果虾”，不仅报成了“地瓜”，看起来也很地瓜，一定是被厨房呵斥了回来的。但是我不是假天真而是很认真地问：“虾呢，虾在哪里，为什么叫芒果虾而没有虾？”其实有虾，虾小了点，白了点，味道是好的，就是不凸显，揣测是一盆同时做清炒虾仁，虾仁面，虾仁豆腐，和芒果虾沙律的虾，不是先入为主的象KFC虾球广告和白灼基围虾那种鲜红弹跳的虾。而最后，最受好评的竟然是这道把水果做咸，海鲜做甜，白搭甜味蛋黄酱的菜，很危险啊，还自以为了解本地客人的口味及喜好呢，主要那个芒果质量倒是好的不行不行的，是街边挑担有卖的象芒，肉多且甜，毫无酸味。

　

如果去过“鸭王”吃过荠菜豆衣卷，那么在小南国和北凯悦可以找到它的后代子孙，刚好半枝香烟那么细的孙子版。这个可以套上“食不厌精细”的新上海人作派么？

　

野生大黄鱼也没有，服务员很诚恳，还是这个价，只有冰冻养殖的，还好老师也不吃海鲜。所以改点只此一家的特色菜：火瞳鸡。当下就问了，说是火腿里最好的一块肉，问得再细一些，也许就是这个部位也是“肉眼”，故名曰瞳。盛名之下，必有失望。鸡不错，火腿不错，也学了“某起靓汤”，把火腿单独捞出来以正视听。单价268，加一把面条，30元。这么多的肉，还有火腿，汤好喝一点是应该的，却远比不上家传腌笃鲜的丰盛，也没有广式老汤里增甜增鲜的各种蔬菜，连个菜心都不顾及，一到名菜可以做的这样令人。。。不怀念。这种大菜，也许适合10人一围，大家吃一口，我等四人，实在消受不了每人一碗的火腿肉，最后打包回家了。

　

圆苑里找到一个从未吃过的，并不计较其出处。冷菜里有个“脆肠”，点蘸芥末酱油，温热，好大一堆，号称减肥的阿童木娇小妹妹也不拒绝。很新鲜，无异味，少脂肪，可能是小肠，也可能用苏打或碱处理过---这些受热就会变成二氧化碳和水，却会疏通肉质纤维，仅做推测，反正很想再吃的，再吃的时候再问。

　

如愿吃了圆苑名声很远的红烧肉，也诚如张作家说的，高压锅煮的易酥软，而皮质胶化的时间未够，稍冷却，皮会变硬。这与北凯悦的排骨煲相比，那排骨真的酥软到令我佩服，入口即化，还保持形状，应该有西式烹饪器材的协助，如果按家里一锅炖，炖完往起一捞，可不就碎了，更别说挂个芡了。

　

北凯悦的110元四小冷盘为：黄瓜蜇头，烤麸，熏鱼，素什锦。沪菜均家常，以我之见素的就直接送好了，不值当卖，少来尝一口，开开胃。凯悦是最新的五星大饭店，装修和设计很领先，但如果去过北京金融街，那么可以看到不少来自各个品牌酒店的影子。中餐出品很简洁，而很有品位，菜单很上海，一个字，贵。

　

昨日同老师探讨饮食。话题由“十乐”展开。沪上的高贵餐饮从新天地发迹，到外滩，现在又有世外之感的处所，“十乐”来自于“人生十乐”，餐饮的设计提倡“低盐，低脂，低油，无色素，无味精”。觉得有点迥长及多余。窃以为饮食的本分即是对人胃，人味，乃至人心的关怀，健康原本是应该的。艺术以及教师修正人类思维的健康，医生会修复肉体的健康，而饮食须于建设人体的健康为任。想象力，视觉，滋味，来满足和修正人的欲望，另原始欲望的心平静下来。饮食是每天的，每餐的，每个人的，少数人的关怀，高贵的关怀，显得很有交换的条件。

　

圆苑和小南国的菜单重可敌砖，不横扫面前的餐碟餐巾餐勺餐筷，就难以打开。两家都同时搭卖日本菜，都有相似的海鲜支持。圆苑没有下功夫装修，楼及地段比小南国的高档，用餐环境不忍睹。下次还会去圆苑，南国就再说了。

　

附件：张作家探索沪上饮食帮派历史发展之力作，链接为 http://blog.sina.com.cn/jokeyzhang